СОКИ
Соки являются важным продуктом питания, так как наряду со
свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех
физиологически активных веществ —витаминов, макро- и микроэлементов,
полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности
человека.
Потребление соков во всем мире постоянно увеличивается. Это
объясняется как высокой пищевой ценностью соков, так и рентабельностью их
производства. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает
возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в
промышленность. Применение современных высокомеханизированных и
автоматизированных линий производства натуральных и концентрированных соков
создает возможности для концентрации производства на крупных предприятиях,
обеспечивающих быструю переработку больших масс плодов при минимальных трудовых
затратах.
На крупных предприятиях создаются условия для организации
выработки полуфабрикатов, которые могут быть использованы в несезонное время
для изготовления продукции высокого качества. Это направление получило
развитие в последние годы.
Наибольшее количество роков производят США, СССР, Италия,
ФРГ, НРБ, Франция и Швейцария. Максимальный уровень потребления фруктовых соков
на душу населения в США составил 27
л в год, в Швейцарии — 24, в Швеции и Нидерландах — по 19 л. По потреблению соков ФРГ
незначительно отстает от Швейцарии, но с 1975 г. здесь наблюдается постоянное увеличение
потребления соков. Значительно меньший уровень потребления соков и
незначительный его рост характерен для Франции и Италии.
Потребление соков обеспечивается как собственным
производством отдельных стран, так и импортом их из других стран. Особенно в
больших количествах импортируются цитрусовые
соки, на основе
которых готовят разные купажированные соки
и напитки.
Советский Союз занимает одно из ведущих мест в производстве
соков. Ассортимент вырабатываемых в СССР соков весьма разнообразен, так как
соки получают практически из всех видов плодов и ягод и основных видов
овощей. Наряду с осветленными прозрачными соками, которые имеют
привлекательный внешний вид, но лишены при осветлении многих коллоидных
питательных веществ, в широком ассортименте производятся неосветленные соки,
сохранившие все коллоидные вещества, и соки с мякотью, или нектары. В нектарах
сохранены все составные части плодов, за исключением неусвояемых отходов,
почему они получили название жидкие ллоды. Соки выпускают одного вида и многокомпонентные,
состоящие из смеси разных видов фруктовых или фруктовых и овощных соков.
В последние годы в СССР получило развитие производство
напитков на основе натуральных фруктовых и овощных соков, в том числе
газированных, в которых доля фруктовой части колеблется от 35 до 50%. Эти
напитки содержат биологически активные и питательные вещества натуральных
соков и по органолеп-тическим свойствам и пищевой ценности превосходят обычные
безалкогольные напитки, в которых доля фруктовой части не превышает 15%, а
остальные 85% приходятся на воду, синтетические ароматизаторы и красители.
Однако быстро растущий спрос на соки опережает их
производство. По потреблению соков на душу населения СССР еще отстает от
некоторых промышлен-но развитых стран.
Практически все страны с развитым плодоводством и
овощеводством вырабатывают соки или напитки на их основе.
В НРБ производство отдельных видов соков по годам несколько
колеблется в зависимости от урожая, однако выпуск овощных и концентрированных
соков стабильно повышается из года в год. Часть концентрированного яблочного
сока Болгария экспортирует в ФРГ и другие страны. Так, в 1990 г. в НРБ намечено
произвести 156 тыс. т различных соков (фруктовых, овощных, нектаров
и т. п.).
Годовое потребление в НРБ
соков и нектаров
на душу населения
в 1990 г. составит 3,55 кг.
В США наибольшее количество соков и концентратов,
преимущественно охлажденных и замороженных, выпускается из цитрусовых плодов.
Однако в последние годы увеличился и выпуск пастеризованных соков, в том числе
яблочного. Ежегодный объем выпускаемых соков довольно стабилен и подвержен
только небольшим колебаниям в зависимости от урожайности тех или иных плодов.
ФРГ является крупным производителем, импортером и
потребителем фруктовых и овощных соков. Часть готовых соков идет на экспорт.
Соки в ФРГ вырабатываются как из собственного сырья, так и из концентратов,
импортируемых из других стран. В основном импортируются цитрусовые
концентраты. Выработка соков из собственного сырья ввиду ограниченных
ресурсов его остается примерно на уровне 250— 300 тыс. т в год, остальное
количество выпускается из концентратов. Общая годовая выработка соков в ФРГ
составляет 970 тыс. т.
Мощность промышленности Италии по производству
концентрированного апельсинового сока составляет 45 тыс. т, из них 30 тыс. т
экспортируются, остальное количество используется внутри страны. Кроме цитрусовых,
в Италии производятся осветленные яблочный и виноградный натуральные ^и
концентрированные соки, которые экспортируются, а
также нектары.
Во Франции производятся соки и нектары из разных плодов как
для внутреннего потребления, так и для экспорта. Предприятия Франции
специализируются на производстве одного вида сока, преимущественно
виноградного. Потребление соков внутри страны <в течение последних лет
сохраняется на уровне 4,1—4,3 л на душу населения в год, что объясняется
наличием большого количества свежих плодов.
Соковая промышленность Швейцарии начала развиваться раньше,
чем в других европейских странах. Для обеспечения сокового производства
необходимой технической базой была создана машиностроительная промышленность
для изготовления оборудования для производства соков, которое заслужило
признание во многих странах мира. Для бесперебойного снабжения населения фруктовыми соками независимо от урожайности в отдельные годы
создаются запасы концентрированных соков. Соки вырабатываются в основном из
яблок и груш и в небольших количествах из винограда и ягод.
Расширение производства соков и улучшение их качества
возможно только на основе внедрения новой высокопроизводительной техники и
передовой технологии. Настоящее издание знакомит с направлением развития и
современным состоянием соковой промышленности в СССР, НРБ и передовых зарубежных
странах.
http://yaqq.ru
| 
